Как делают кетчуп на заводе – Из чего сделан кетчуп – «Еда»

Содержание

Из чего сделан кетчуп – «Еда»

Из чего сделан кетчуп – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Читаем этикетки «Хайнца» и «Балтимора»

Суперфуд

Пять боулов для завтрака и не только

«Хайнц томатный»

Сергей Виноградов, менеджер по новым разработкам категории «Бакалея» компании «Хайнц»:

«Рецепт этого кетчупа был изобретен в 1876 году Генри Хайнцем. За это время довольно сильно изменились технологии производства — томаты, например, не перетираются вручную, вместо этого используется томатная паста, а вместо специй используются их экстракты.

Но остаются неизменными основа рецепта (томаты, сахар, соль, специи и уксус) и подход: кетчуп Heinz делается только из натуральных ингредиентов. Мы не используем стабилизаторов и крахмала, а также химически синтезированный уксус и молочную кислоту.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Томатная паста

Томатная паста — основакетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян.Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардовсемян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуптолько из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с оченьмясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимуюгустоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мыработаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидорына протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для другихзаводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Покау нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскимиагропредприятиями.

Плоды перерабатываютсянашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты.Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты ивыпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические,полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить ихранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отборна соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров,которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ,микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретныепараметры, к сожалению, раскрыть не могу — они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают изпряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местахпутем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используемэкстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодныеусловия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добитьсястабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почтиневозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее потаким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть,например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан»(его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какиеименно экстракты мы используем — секрет. Мы раскрываем только один ингредиент —сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар —ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Такжеони в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранностьпродукта — как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую повареннуюсоль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовойбаланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продуктак бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус,полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Водаиспользуется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мыиспользуем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа— закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производитьдо 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончанииперемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить егосоответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, вобщей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчупокажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходитстадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор — аппарат, который измельчаетвсе компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующийэтап — быстрое охлаждение кетчупа. Оновкупе с пастеризацией — один из факторов, который обеспечивает стабильностьпродукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разныхупаковках — стеклянной и пластиковой — одинаков: он изготовлен по однойрецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разныесроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла онизамечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковкапользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менееудобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковыепакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа — Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главныйкомпонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержитсяликопин — вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а такжеявляется сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых исердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что принагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнениюс сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейскихпроизводителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии стребованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизниUnilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственностипоставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородиеземель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационнойсистемы орошения.

Вода

Вода обуславливаетконсистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта прихранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент,который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основенатурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара какуровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводнымсоставом — в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слащесахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Крометого, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательнымисвойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде.Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. Усахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринатнатрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрациейуксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующеговкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса— один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижениирН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурноеназвание одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочноемнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированногосырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого былиизменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработкидля придания ему особых свойств, например стойкости к термическому имеханическому воздействию. E1442 — это загуститель. Он используется дляпридания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатныйсок.

Кусочки томатов

Используются для приданиякетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» —единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль — еще одиндревнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчупочень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальныхингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мыруководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а этомаксимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется какпряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее18%

Этокачественный показатель, на основании которого — с учетом также массовой долирастворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, — кетчупы подразделяютна категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный»фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм).Стекло — оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценитьвнешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительныйпериод времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мыиспользуем и альтернативный вид упаковки — дой-пак — из многослойнойметаллизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяетсвести использование пластика к минимуму».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sdelan-ketchup»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Из чего сделан кетчуп»,»description»:»Читаем этикетки «Хайнца» и «Балтимора»»}

eda.ru

Из чего делается кетчуп? | Среда обитания ТВ

Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.

Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.

Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа

Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.

Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.

Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.

Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.

Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник

Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.

Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник

При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.

Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.

Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник

Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.

Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Капаем соусы на салфетки.

Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.

Эффект выделения воды из кетчупа называется синдерезисом. У качественного кетчупа он должен практически отсутствовать или проявляться после достаточно долгой выстойки. А у менее качественного кетчупа он проявится достаточно быстро. Это говорит о том, что способность к удерживанию влаги в составе продукта у данного кетчупа очень низкая. Можно сделать вывод, что в его изготовлении было использовано менее качественное томатное пюре или паста и дешевый структурообразователь, например, крахмал. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Есть еще один способ узнать, есть в соусе крахмал или нет. Выдавите соус на тарелку и покрутите ее. Если капля дрожит, как желе, значит, соус содержит крахмал.

Итак, качественный кетчуп, наконец, найден. Сейчас Елена опробует его в деле.

Ну вот, картина готова, теперь можно ее сушить. Я оставлю ее на ночь или на две ночи, будет сохнуть где-нибудь на подоконнике. Елена Сухачова, художник

sredaobitaniyatv.ru

Из чего делают кетчуп на самом деле


Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, макаронам и другим блюдам. А из чего делают кетчуп? Правда ли, что кетчуп делают не из томатов?

Натуральный кетчуп делают из томатной пасты, соли, сахара, уксуса и специй.

Дешевый кетчуп делают из яблочного или сливового пюре с добавлением красителей и загустителей для придания необходимого вкуса, цвета и консистенции. Яблочное и сливовое пюре намного дешевле томатной пасты, поэтому производители экономят большие деньги.

На самом деле ГОСТ не запрещает использование фруктовых и ягодных пюре при производстве кетчупа.

Действующий ГОСТ 32063-2013 — кетчуп

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.
Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара, пряноароматических компонентов, с добавлением или без добавления грибов, орехов, растительного масла.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных ингредиентов, вкусоароматических препаратов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот.

Кетчупы первой категории изготавливают из томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, орехов, грибов, растительного масла, пищевых кислот, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.

Как видно из ГОСТа использование овощных или ягодных пюре не запрещено, но не все производители указывают об этом на этикетке.

Процесс производства кетчупа состоит в том, что томатную пасту смешивают со всеми ингридиентами и расфасовывают в емоксти. Более подробно процесс изготовления кетчупа на заводе показан в видео:

izchegodelaut.ru

Технология производства кетчупа

Технология производства кетчупа

Кетчуп — соус на томатной основе.

На данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь — растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2.Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3.Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4.Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота — соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Помните, что:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке — D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Основные операции

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая  сахарно-солевой раствор до 18 – 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй.  Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

 

Наименование технологической операции Оборудование
1 Приготовление сахарно-солевого раствора
Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.
Установка Р3-ОЗУ-0,35*(объемом 350 л) с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
2

 

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат 
Производится порциями согласно рецептуре.
Центробежный насос Г2-ОПА производительностью 6300 л/час и напором 12,5 м
3 Варка кетчупа (томатного соуса) 
Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную
Установка Р3-ОЗУ-0,35*(объемом 350 л) с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
4 Подача уксусной вытяжки специй.
Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.
Мерная емкость объемом 40 – 50 л (В состав установки не входит. Поставляется по дополнительному заказу).
5 Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) 
Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл
Роторно-пульсационный аппарат РПА-1,5 производительностью до 1500 л/час.

ecomash.ru

Домашний кетчуп: 5 простых рецептов на зиму

Кетчуп — универсальный соус, который дополняет вкус мяса, спагетти, пельменей, пиццы и десятка других популярных блюд. Пожалуй, у каждого из нас есть свои предпочтения, какой вкус выбрать. Одни любят, когда он сладковатый и пряный, другие — огненно-острый, а третьи — за классический рецепт кетчупа, с выраженным вкусом свежих томатов. Но, к сожалению, найти качественный продукт на полках супермаркетов не так-то просто, в составе масса консервантов, е-шек и прочей химии, поэтому сегодня будем готовить домашний кетчуп своими руками!

Из чего делают кетчуп

На сегодняшний день основа практически любого магазинного кетчупа — концентрированная томатная паста. Помидоры (плоды с мясистой мякотью и низкой долей содержания влаги) перетирают, долго уваривают, чтобы убрать лишнюю жидкость и получить густой продукт. Потом пакуют и отправляют на специализированные заводы, где выпускают кетчуп. Некоторые производители грешат тем, что для большей густоты добавляют модифицированный крахмал и другие загустители, химические стабилизаторы.

Экстракты специй — их получают из пряных трав, перца чили и овощей. Метод экстракции сходен с производством духов, таким образом на заводах пытаются добиться одинакового вкуса независимо от партии продукта (чтобы вкус был одинаковым в каждой пачке). В домашних условиях, конечно же, лучше и полезнее использовать натуральные специи и свежие овощи с грядки. Так вы будете 100% уверены, что в нем нет ни ароматизаторов, ни красителей!

Соль, сахар — они дают соусу нужный вкусовой баланс, а также в сочетании с уксусом играют роль консерванта, то есть отвечают за сохранность продукта. В идеале использовать обычную пищевую поваренную соль (нейодированную) и белый сахар-песок. Но опять-таки в составе часто можно найти глюкозно-фруктозный сироп или подсластитель типа сахарин.

Уксус — кислота регулирует вкусовой баланс и продлевает срок годности продукта. Многие производители используют не уксус натурального брожения, а химически синтезированный уксус и молочную кислоту.

Вода — ее добавляют на производстве, чтобы развести томатную пасту до нужной консистенции. Для домашнего продукта вода не требуется, если готовите из натуральных томатов, а наоборот, ее нужно будет выпарить до достижения нужной густоты.

Теперь, когда вы знаете, из чего делают кетчуп, давайте перейдем к делу — выбирайте рецепт, который нравится, и приготовьте самый вкусный томатный соус из натуральных продуктов, чтобы его можно было есть без опаски за свое здоровье и смело давать детям!

к оглавлению ↑

Кетчуп на зиму из помидоров — пошаговые фото

Домашний кетчуп из помидоров похож на магазинный и по вкусу, и по консистенции. Это классический универсальный соус, без выраженной остроты, сладковатый, с тонким ароматом специй. Он подходит под любые блюда: шашлык, овощи, макароны и пр. Можно сварить на один прием пищи, сразу к столу или закатать пару баночек ароматного кетчупа на зиму.

Общее время: 120 минут | Время приготовления: 90 минут
Выход: 2 л | Калорийность: 34.14

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • помидоры – 4 кг
  • репчатый лук – 2 шт. (130 г)
  • чеснок – 3 зуб. (15 г)
  • сахар – 100-150 г
  • соль – 2 ст. л. или по вкусу
  • уксус 9 % – 50-70 г
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотая корица – 0,5 ч. л.
  • гвоздика – 3 шт.
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Томаты промыть, дать стечь лишней воде. Крупные плоды разрезать пополам, чтобы прошли в раструб мясорубки. Если имеются какие-то подпорченные места, то их тоже попутно срезать. Луковицы и чеснок очистить от шелухи.

  2. Пропустить все подготовленные овощи через мясорубку с крупной решеткой. Электромясорубка стравится с задачей за 5 минут. В итоге получится полная 5-литровая кастрюля (выбирайте широкую, чтобы влага быстро выкипала).

  3. Поставить на огонь кастрюлю и подождать, пока закипит. Варить 1 час при слабом побулькивании — без крышки, чтобы уходила влага, время от времени помешивать. Пену снимать не обязательно, она самостоятельно уварится. За это время цвет томатного пюре должен стать более темным, а шкурки увариться, отдать свой вкус жидкости.

  4. Чуть остывшее пюре перетереть через мелкое металлическое сито — небольшими порциями, помогая себе ложкой. Жмых (семена и кожицу) выбросить, отхода должно быть не больше стакана. Постарайтесь перетереть эффективно, чтобы как можно больше гущи осталось в кастрюле, тогда кетчуп получится густым, а не жидким, как вода.

  5. Кастрюлю с получившимся овощным соком вернуть обратно на огонь. Варить еще 1 час, без крышки, при слабом кипении, время от времени помешивая, чтобы не подгорел. Кетчуп должен увариться примерно вдвое от первоначального объема (если хотите получить еще более густой продукт, то кипятите еще дольше).

  6. Добавить сахар, соль, а также специи: корицу, перец красный и черный, гвоздику (зонтики потом нужно будет выбросить, поэтому можно завернуть в мешочек из марли, если не хотите потом вылавливать). Варить 20 минут, помешивая.

  7. Влить уксус 9% столовый — маленькими порциями, количество определяется в зависимости от степени сладости помидоров по вкусу (возможно, нужно будет добавить еще сахара). После того, как влили уксус, варить кетчуп не дольше 10 минут. Выбросить гвоздику. Горячий кетчуп разлить по стерилизованной таре, сразу же закатать.

  8. Перевернуть заготовку вверх дном и оставить в таком положении, пока не остынет.

Хранить домашнюю консервацию в прохладном месте.

к оглавлению ↑

Кетчуп без уксуса

Это очень простой рецепт томатного соуса без уксуса, который легко приготовить в домашних условиях. В составе нет консервантов, а сохранность заготовки обеспечивает лимонный сок и стерилизация. Такой продукт подходит для людей на диете и тем, кто придерживается правильного питания, а также его можно давать даже маленьким детям.

  • протертые помидоры – 500 мл
  • репчатый лук – 40 г
  • чеснок – 1-2 зуб.
  • соль – 1/2 ч. л.
  • сахар – 2 ст. л.
  • душистый горошек – 1 шт.
  • гвоздика – 1-2 бутона
  • черный молотый перец – 1/3 ч. л.
  • молотая корица – 1 щеп.
  • лимонный сок – 1 ст. л.
Помидоры, луковицу и чеснок перемолоть через мясорубку (предварительно можно ошпарить томаты и снять шкурку, но это по желанию), чтобы получилось 500 мл томатной мякоти. Добавить все перечисленные специи. Варить 30 минут. Через полчаса насыпать соль, сахар и выжать лимонный сок. Прокипятить еще 5 минут. Кетчуп полностью готов! Осталось вынуть гвоздику и душистый перец, остудить и можно сразу же подать к столу.

Соус может храниться до 7 дней (в чистой таре в холодильнике). Если есть желание заготовить кетчуп без уксуса на зиму, то разлейте его по баночкам. Погрузите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 15 минут, закатайте под ключ, консервацию переверните, укутайте и уберите на хранение после остывания.

к оглавлению ↑

Кетчуп из помидоров на зиму с яблоками

Соус с помидорами и яблоками получается густым благодаря пектину, который содержится во фруктах. Для приготовления лучше взять кисло-сладкие яблоки (например, «Семеренко»). По консистенции он пюреобразный, с фруктовым легким ароматом и едва заметной кислинкой.

  • яблоки – 300 г
  • помидоры – 1 кг
  • острый перец – 1 шт. по желанию
  • чеснок – 1 зуб.
  • смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
  • сахар – 2-3 ст. л.
  • соль – 1 ст. л. или по вкусу
  • петрушка и укроп – по желанию

Томаты вымыть, сделать сверху надрез «крестиком», ошпарить горячей водой на 5 минут, а затем очистить от верхней кожицы. У яблок вычистить сердцевину. Пропустить яблоки вместе с помидорами через мясорубку. Получившееся пюре перелить в сотейник, добавить соль и сахар, варить полчаса, помешивая. Пробить погружным блендером — масса станет пюреобразной. Добавить немного рубленой зелени и чеснок, смесь перцев и прокипятить 10 минут. Разлить по баночкам (стерилизованным), закрутить, перевернуть и отсудить под толстым пледом. Хранить в прохладной кладовке.

к оглавлению ↑

Кетчуп из помидоров и болгарского перца

Простой рецепт густого домашнего кетчупа с болгарским перцем и луком. У него более насыщенный и пряный вкус, чем у классического соуса, присутствует острота. Идеально к шашлыкам!

  • помидоры – 500 г
  • красный болгарский перец – 500 г
  • сахар – 20 г
  • соль – 12 г
  • растительное масло – 30 мл
  • репчатый лук – 30 г
  • чеснок – 3-4 зуб.
  • острый молотый перец – по вкусу

Все овощи очистить (с томатов при желании счистить кожицу), нарезать средним кубиком. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогреть масло, пассеровать лук. Добавить кубики томатов и перца, тушить до мягкости 10-15 минут. Пробить погружным блендером, добавив чеснок. Вернуть пюре обратно на огонь, ввести соль, сахар и острый перчик, варить 7-8 минут. Разлить по чистым банкам и стерилизовать в кастрюле с водой — 15 минут. После закатать, накрыть «шубой», оставить в перевернутом виде до остывания.

к оглавлению ↑

Густой кетчуп из помидоров с крахмалом

По концентрации этот соус похож на магазинный кетчуп «Хайнц». Необходимую густоту дает картофельный крахмал.

  • томатный сок – 2 л
  • 9% уксус – 5 ст. л.
  • крахмал – 2 ст. л.
  • сахар – 10 ст. л.
  • чеснок – 5-6 зуб.
  • молотый черный перец – 0,5 ч. л.
  • молотый острый перец – 1/3 ч. л.
Томатный сок закипятить в кастрюле, добавить соль, сахар и продавленный через пресс чеснок. Варить 30 минут. Добавить специи и уксус, проварить еще 20 минут. Развести крахмал в 200 мл холодной воды, а затем тонкой струйкой влить в кипящую томатную массу, размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Проварить 6-7 минут с момента повторного кипения, все время помешивая. Горячий соус разлить по стерильной таре, сразу укупорить. к оглавлению ↑

Как сделать кетчуп из томатной пасты

Вкусный соус можно приготовить, даже не имея в закромах свежих помидоров. Вам понадобится густая, уже готовая томатная паста без добавок — их вы добавите все сами. Этот соус готовится, чтобы съесть его сразу. Но если хотите сварить его не на один раз, а сделать больше порций, то храните его в таком случае в холодильнике.

  • томатная паста – 200 г
  • репчатый лук – 0,5 шт.
  • душистый перец горошком – 2 шт.
  • красный перец – 0,5 стручка
  • чеснок – 1 зуб.
  • цветочный мёд – 1 ч. л.
  • растительное масло – 1-2 ст. л.
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.
  • соль – по вкусу

Лук нашинковать кубиком, чеснок порубить ножом. Разогреть в сковороде масло и обжарить их, пока не размягчатся. Добавить перец чили (количество по вкусу), томатную пасту, бальзамический уксус, мед, а также перец, растертый в ступке. Томить 25 минут, все время помешивая, в процессе посолить по вкусу. Пробить погружным блендером до однородности. Остудить и подавать к столу.

volshebnaya-eda.ru

Из чего на самом деле состоит кетчуп 🚩 кетчуп из чего делают 🚩 Продукты питания

Если уж предъявлять претензии к кетчупу, в котором большую долю составляет фруктовое пюре, то критике должен подвергнуться и чисто томатный продукт. Ведь один из самых популярных современных продуктов питания – кетчуп изначально представлял собой соус из морепродуктов и соли.

Ученые утверждают, что английский язык, занимающий сегодня лидирующие позиции в качестве средства международного общения, на самом деле вобрал в себя более 500 других языков. Главным образом такое смешение произошло в результате торговли и попыток англичан расширить свои территориальные владения. Известно, что в Средние века малайский рыночный язык – пиджин был общепринятым в восточной Индии и на юго-западе Малайзии.

Торговцы из Западной Европы любыми путями пытались пробить себе туда дорогу, так как многие специи, в том числе и черный перец, были равносильны международной валюте. Сначала арабы, голландцы, португальцы, а затем, в XVIII веке, и британцы целенаправленно лишали индийских купцов их «лакомого куска». Владениями Великобритании стали несколько островов, среди которых были Сингапур и Пинанг. Поэтому не удивительно, что многие слова малайского языка попали в английский не напрямую, а через голландский и португальский языки.

Лингвисты сходятся во мнении, что английское ketchup – это производное от малайского kechap, которое, скорее всего, было заимствовано из китайского диалекта, потому как на территории современной Малайзии много этнических групп, говорящих на китайском. Попал ли кетчуп к англичанам из Малайзии или из Китая, на территории которого так же покушалась Британская Ост-Индская компания, созданная еще в 1600 году, установить теперь трудно. Но то, что китайцы тысячелетиями делали соус под названием koe-chiap или koe-tsiap – абсолютная правда.

Первая часть этого сложного сочетания переводится как «семга или лосось» (проще говоря, рыба), а вторая – рассол. В древнем рецепте от 554 года не значится никаких специй кроме соли. Для приготовления рыбного соуса рекомендуется взять даже не саму рыбу, а ее внутренности: кишки, мочевые пузыри желтой рыбы (кефаль, акула). Промытые ингредиенты нужно посолить и в плотно закрытой таре оставить на солнышке дней на 20. В холодное время года приготовление занимало втрое больше времени.

Однако когда британцы распробовали иноземный кетчуп, он уже имел в своем составе гораздо больше компонентов: анчоусы, моллюски, острые специи. Но готовился он по-прежнему квашением. Добавлять в кетчуп бобовые, орехи, грибы и даже пиво придумали уже сами англичане, которые стали готовить этот соус на родине. Причем все эти продукты со временем вытеснили из состава рыбу совсем. Одним словом, от рыбного соуса осталось лишь название. Так бы и существовал кетчуп в таком виде еще много веков, если бы спустя 200 лет в него не додумались добавить помидоры.

Первое издание, обнародовавшее рецепт томатного кетчупа – это кулинарная книга Мэри Рэндольф, выпущенная в 1824 году. Во второй половине XX века производство томатного кетчупа приняло в США промышленные масштабы, однако его изготовление было сопряжено с антисанитарией. К тому же готовый продукт был скоропортящимся. Переломить эту ситуацию удалось Генри Хайнцу в 1876 году, который стал использовать в производстве томатного кетчупа метод вакуумного выпаривания без нагрева. В итоге густой кетчуп мог дольше храниться даже при комнатной температуре.

Сегодня многие производители ради густой консистенции добавляют крахмал, муку, камедь или пектин, а наряду с томатной пастой используют яблочное, свекольное или сливовое пюре. К сожалению, не обходится без красителей, загустителей и консервантов, имеющих ненатуральную природу. Даже в кетчупе экстракласса доля томатной пасты составляет всего 40%, а в экономклассе ее 15%. В составе современного кетчупа допускается употребление измельченных маринованных овощей, пряных трав и молотых острых специй.

www.kakprosto.ru

Как делают кетчуп на заводе. Как делают «майонез-натурал»? Кетчуп острый «HEINZ»

Сортов синьора помидора сегодня выведено великое множество. Уже никого не удивишь желтыми, зелеными или фиолетовыми томатами. Однако подсознательно настоящим и спелым помидором у нас все же считается плод насыщенного красного цвета.

Исследования подтверждают наличие в томатах огромного количества полезных веществ. Одно из них — ликопин, природный каротиновый пигмент, который синтезируется растениями и определяет их ярко-красный цвет. Это сильный природный антиоксидант, который препятствует образованию раковых опухолей. Причем ликопин не проявляет токсического действия на организм даже в высоких дозах, термическая обработка не уменьшает содержание этого чудесного вещества, а даже наоборот способствует его лучшему усваиванию организмом.

Потребителям следует помнить, что фраза на этикетке кетчупа «содержит ликопин» — это вовсе не рецептурная заслуга какого-то отдельно взятого производителя, а природное свойство томатов.

В таком случае кетчупы должны быть не просто приятным дополнением к обычному блюду, но и полезным! Если, конечно, содержимое бутылочки или упаковки является натуральным продуктом.

Кстати, кетчуп может стать незаменимым ингредиентом в некоторых блюдах средиземноморской кухни. Если вы любите макароны, то и от лазаньи вас, наверняка, за уши не оттащишь. Узнайте, используя самые лучшие продукты, в том числе и кетчуп.

Мы же решили выяснить, из чего делают современные кетчупы и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 популярных наименований кетчупа. Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141 2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ — этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хай

www.cafe-homyak.ru

Оставьте комментарий